你知道台灣的耕地三分之一都在休耕嗎？不只是食安，台灣農業已「塌了半片天」
- 認真檢視吃下肚的真相
東漢史家班固在《漢書》記錄下一句流傳千古的話： 「王者以民為天，而民以食為 天。」一語清楚點出農業社會以「食」為尊的本質。隨著經濟與生產制度的轉變， 「食」未必再居於首位，一八五三年德國統計學家恩斯特‧恩格爾（Ernst Engel）調查 比利時一處工業城鎮，發現收入越少的居民，飲食占所有支出的比例就越高；收入 增加，飲食就降低，但衣著、文教、衛生、娛樂開支都呈上揚的趨勢。
按此結論，恩格爾依照食物開銷的比重判斷一個家庭或地區的生活水準，只要小於 20% 就意味活在資本主義的富裕天地；反之，則意味該家庭或地區可能遁回以糧食 為尊、物質條件較不充裕的狀態裡。
- 民以食為天，如今塌了半邊天
二○○九年始，台灣的恩格爾係數下降至 17%，代表國人再也不用為糧食問題而愁苦了，但現實真的是這樣嗎？這幾十年，「食品安全」問題隱隱然地擴大，一九七九年台灣爆發「米糠油中毒」、「假酒」事件，受害者多達千人，民間因而推動成立消 費者文教基金會，但還是無法平息越演越烈的食品安全風暴：後續「地溝油」、「病死豬」、「毒澱粉」又接連襲來，恐慌無所不在。
危機不僅如此，五○年代台灣經濟起飛後，都市擴張，鯨吞蠶食了農業用地；工商業發達，聚斂吸納了鄉村人力，使得原屬小農結構的農村再一次被掏空。而當肥沃的土地越來越少，需要的糧食越來越多，農民不得不設法在狹小耕地裡提高產量。
面對此普遍性的世界問題，二十世紀中的美國生物學家諾曼 ·布勞格（Norman Ernest Borlaug） 研發出具抗病能力的矮桿麥種，使得墨西哥糧食產量翻了五倍。後來印度學習模仿， 還加碼採用農藥、化肥、農機等方式耕作，一下子從糧食進口國變成出口國。這是第一回合的「綠色革命」，雖然成果豐碩，卻引發土壤貧瘠的後果，於是二十世紀末資本家再度掀起第二次綠色革命，意圖利用基因改造作物克服環境限制，未料後來 「基改」又成為全球人民聞之色變的對象。
台灣當然不自外於兩場綠色革命，等到發覺環境汙染、農藥殘留等重大危害後，才 發現依賴化學技術不見得能因應人類糧食需求。隨後又於二○○二年加入 WTO，以 農產品進口換取工業產品出口的機會，國外雜糧轉瞬傾銷來台，國內自耕小麥、大 豆、玉米漸不符效益，逼得政府每年花費一百億元補貼休耕。
- 食農困境何時觸底反彈？
如今，全國農業人口、耕地面積、糧食自給均逐漸減少，幾無恢復跡象。當食物生產的第一線都棄守之後，誰又要來護衛我們碗中的健康呢？民以食為天，如今塌了半邊天。從產地到餐桌，全體國民皆須面對如下食農困境：
1. 糧食自給率低
根據行政院農業委員會（以下簡稱「農委會」）發布的二○一四年《糧食供需年報》， 國內「糧食自給率」為 34%，遠低於 100% 以上的法國、美國以及 40-50% 左右的日 本與韓國。這項指標反映國內自產糧食能夠滿足人口需求的比率，以台灣十大類作 物觀之，水產類、蛋類、蔬菜類、果品類、肉類自給率均在七成以上，其餘穀類、 薯類、糖及蜂蜜、子仁及油籽類、乳品類則在三成以下，差距懸殊。
其中，屬於主食的穀類最為重要，因為人體維生所必需的澱粉、蛋白質皆藏於其中， 國人嗜吃的白飯、麵條、麵包原料也都是穀類。但除了稻米自給率達 107.9% 外，其他重要的雜糧，像是小麥與玉米分別只有 0.06%、2.5%，而被歸於子仁與油籽類的 黃豆則是 0.05%。黃豆、小麥、玉米三者俗稱「黃小玉」，現階段幾乎全都從國外進 口，一旦國外產地歉收，台灣的食品價格必然隨之飆漲。
2. 耕地面積逐漸減少
據農委會二○一四年《農業統計要覽》顯示，台灣總耕地面積將近八十萬公頃，平 均每戶僅得耕作一公頃，且一公頃以下的小面積農地占 78.77%，代表台灣農地分布極為零碎。
不僅如此，全台耕地還急遽縮減，從二○○五年至今消失了三萬三千餘公頃，相當 於一千二百九十一座台北大安森林公園，而且長期休耕地不斷累積，從二○○五年的四萬三千餘公頃增加到二○一四年的約五萬一千公頃，倘若再加上短期休耕地， 即達二十七萬兩千餘公頃，占總耕地面積三分之一以上。
3. 第一線生產者的收入極低
根據農委會二○一四年「農業指標」顯示，台灣農業總產值約為五千兩百億元，不 及全年 GDP 的 2%，更比不上一家台積電的營收約七千六百億元。
初級農產品產值低也反映在農民收入上。農委會《農業統計年報》顯示，二○一四 年一戶農家平均所得約為一百零二萬元，戶內就業人口平均收入不足三十萬元；而且每戶農家全年所得裡，僅有約二十二萬元來自農業收入，其餘均為兼業而來，顯 然大部份農民光憑務農難以支撐家計。
4. 農民成為傳統產銷鏈的相對弱勢
傳統的農產品運銷體系多半由農民、經銷商層層轉手至零售業者，最後才到消費者 手上。以芒果為例，一顆顆來自屏東農場的芒果，經採收後，農民會依照習慣、 特性交貨給農會、產銷班、合作社或私人「抬仔場」，接著送往批發市場，或是委託地方托運業者載往批發市場交給行口，再轉手賣給零售商，最後送到消費者手 中。芒果在短短幾天可以從產地送到餐桌，靠的就是這套複雜且綿密的產銷系統。
在傳統供應鏈下，農民只能緊緊依附、無法主導，且獨自承受農產品容易腐敗、區 隔性低的特性，若短時間賣不出去就毫無價值；加上傳統經銷模式買家少賣家多， 使得農民難有議價能力，經常是產銷結構的弱勢。
5. 第一線生產者較少投入後端加值
初級農產品指未經加工處理的農林漁牧業產品，通常市場價格較低，而「六級化產業」或「六產升級」則是意味將一級（生產）、二級（加工）、三級（服務業）相乘起來， 經營成多元化農業，抬高農業附加價值。
目前全台僅 4% 農家進一步發展加工、服務業，其餘 96% 仍維持生產初級農、畜產 品，原因除了資本與技術門檻較高外，還有農民的觀念也有待轉變，才能為產品加值。
6. 食安問題層出不窮
依照農委會二○一四年《農業統計年報》，台灣一年農藥使用量約八千六百噸，等於平均每公頃耕地用了十一公斤農藥，且資料顯示農藥使用率逐年攀升，使得農產品 的藥物殘留風險接連升高。
原物料有農藥風險，食品加工過程更難掌控。台灣一九七九年出現第一起被揭露的大型食品安全事件，即油脂公司不慎使多氯聯苯滲入米糠油中卻仍出售，造成上千 人中毒受害。之後連年均有食品工廠有意、無意添加違法物質，或加工時遭受工業汙染的案例，且產品均大量流入市面。
二○一○年代情況加劇，例如：紅茶冰添加香豆素、運動飲料混和塑化劑、粄條 粉圓使用順丁烯二酸酐、食用油摻入銅葉綠素、餿水油混充食用油、豆乾添加二 甲基黃、手搖飲料殘留農藥等。自二○一三年至今，平均每年發生十七起食品安 全問題。
7. 食物與食材浪費嚴重
二○一一年「聯合國糧食與農業組織」《全球糧食耗損與浪費報告》 （Global food losses and food waste）指出，每年全球有三分之一糧食（約十三億噸）遭浪費或損失，其中工業化亞洲地區對於根莖蔬果的浪費，大部份產生於農業生產與加工過程，占總 收成量的兩成至四成。
以此比例計算台灣，二○一四年約五百五十二萬噸的根莖蔬果總產量中，就有一千 至二千噸在生產和加工過程中被浪費，無法進入消費者口中，原因包括：收穫、儲 藏、加工、市場價格機制等問題，浪費量若轉換成產值為一億五千萬新台幣，相當於近七百位農民全年的從農收入。
- 由產地到餐桌，通盤實踐「食在安心」
一個農產品從產地到餐桌的生命旅途，彷彿看盡農人的酸甜苦辣。當基層的農人們步履越加艱辛，國人就更難吃到安全的食物。所幸在這條漫長的食物供應鏈上， 越來越多人深入各環節幫助食農從業者：從起頭的「生產」、進不了市場的「格外品」、運輸銷售的「通路」、壯大小農的「品牌」、安心外食的「餐廳」，到末端消 費者的「食農教育」，均可看見社會創新團隊的身影。他們，正在重新改造食農旅程的起承轉合。
目前國內雜糧自給率在 0 與 0.1% 之間徘徊，「喜願小麥」環島尋找願意種植小麥的農友，以保證收購方式一步一步擴大國內耕作規模，至今每年已有面積五百公頃、 產量六百五十噸的初步成果，占進口總量的萬分之五。除了小麥外，還復耕大豆、 芝麻、蕎麥，同時開發多元加工品如麵條、麵包、餅乾、醇汁、啤酒等，增加市 場接受度。
有些農作物是太少，有些則是過剩，或者數量適中卻因外表、熟度不符標準而進不 了市場。有鑑於此，「春一枝商行」採集台東地區過熟水果，融合水及砂糖後製成冰棒，並拒絕添加人工香料，以果肉本身的氣息刺激饕客味覺。如此不僅消化掉原本 會被丟棄的水果，也為農民找回失去的利潤。
至於通過考驗的農產品則須進入大量進、大量出的市場彼此競爭，但「厚生市集」 刻意繞過集中市場向小農直接採購，並以網購、宅配方式提供服務。運銷過程採「兩手原則」，也就是左手從農民收貨，右手轉交消費者，中間既不經其他供應商，亦嚴 防農民互相調貨，如此除便於追溯來源外，也留給生產者更多利潤。
有些農人透過友善通路運銷產品，有些則發展自有品牌直接訴諸消費者。例如「綠藤生機」從生產芽菜起家，後來進一步萃取芽菜精華製成沐浴、保養等生活用品，並採鮮明的品牌行銷策略打進各大通路。當消費者對「綠藤」兩字留下深刻印象後， 農產品也獲得大幅加值機會。
而後放眼全國，仍會餐餐採買生鮮食材回家料理的家庭越來越少，外食漸成台灣主流。「我愛你學田市集」的實驗廚房，向桃園地區友善耕作的小農直接採購蔬果，並親自走向其他產地認識農友，充分掌握所有食材來源，同時食品、醬料加工亦不假手供應商，為食客料理安全健康的一餐。
此外，維護食品安全不只是農人任務，更是每一位消費者的責任，這有賴完整的食 農教育。宜蘭縣員山鄉「深溝國小」安排學生到田裡參與一整年農耕，親身經歷播種、插秧、施肥、挲草、巡田水、除福壽螺、收成、晒榖等階段，亦邀請家長運用 在地食材製作草仔粿、麻糍、粽子等傳統美食，串連由農到食的教育歷程。
食農不可分，先有友善的農業，才有健康的食物。這趟漫長旅程需要更多人關心，才能為農人創造更合理的勞動環境、還給國民對於「吃」的基本權利，最終把塌掉的半邊天重新補起來。
